Thịt cá chiên nạc. Ăn mềm, thơm, ngọt, bùi, cộng với nấu mẻ, chua dôn dốt, mùi thơm của hành hoa, thì là, rất ngon.

Bạn đang xem: Cách chế biến cá chiên sông đà

Vừa rồi xem truyền hình, thấy người dân ở vùng sông Lô đóng bè tạo chuồng trên sông nuôi cá chiên, mình cũng mừng.

Bởi, loài cá này ngoài thiên nhiên bây giờ không sẵn, không như trước đây.

Song cá chiên người sông Lô nuôi họ bảo vẫn chưa ấp nở nhân tạo được, con giống phải đánh bắt ở tự nhiên, nên cũng không có nhiều, thành thử vẫn có ít và giá bán khá đắt, lên đến cả triệu đồng một cân.

*
Cá chiên.

Lại như, cá chiên là giống cá to, mình đọc trên mạng, thấy loài cá này dài tới 2m và cân nặng tới trên 90kg, thì không biết lúc nào nó đẻ.

Trong khi cá nuôi chỉ khoảng 3 đến 3,5kg là người ta đã xuất bán.

Nhà mình ở ven sông Đà.

Sông Lô, sông Hồng, sông Đà, mình thấy có loài cá này. (Đọc trên mạng còn nhiều sông khác có, không chỉ riêng có ở Việt Nam).

Trên có nói đọc mạng, cá chiên rất to.

Thì hồi bé, mình cũng đã nghe người làng mình kháo nhau, đúng là nó rất to, nó có thể ăn thịt người chết đuối.

Nhưng trong thực tế, mình chưa trông thấy cá chiên to như mạng nói bao giờ.

Loại mươi mười lăm kg thì mình đã thấy.

Do những người làm nghề câu, nghề lưới trên sông (gọi là hàng vạn) đem đi bán.

Nhưng họ đã xả thịt ra, không để nguyên con. Để cả con, người quê lúc ấy, chắc chả có nhà ai đủ tiền mua.

Trong khi, mấy anh thanh niên ở làng mình, những anh Luân, anh Cu Vy, anh Thắng Bủng… đi câu, chỉ câu được cá chiên to bằng cổ tay, to lắm thì bằng bọng tay là ‘kịch kim’ (quê mình gọi thứ cá chiên nhỏ này là cá cóc).

*
Thịt cá chiên có màu phớt vàng.

Ven làng mình có bãi phù sa lớn, gọi là bãi Đạo.

Mỗi năm về mùa lũ sông Đà (từ tháng 6 đến tháng 8 âm), nước lên, dòng chảy mạnh, ngọn nước thúc vào, bãi này hay bị lở.

Các anh đi câu chỗ bờ lở ấy.

Cá chiên tìm đến chỗ lở để kiếm mồi giun.

Bãi phù sa ven sông có nhiều giun xoăn.

Gọi là giun xoăn, vì khi đào lên, con giun, to bằng đầu đũa, màu xám, nó co xoăn tròn mình lại.

Cá chiên đi ăn theo đàn. Có hôm bằng mồi giun xoăn, các anh ấy câu được, có người 4 – 5 con cá, xâu thành một xâu, xách về nghễu nghện đi trong làng.

Có vẻ như đang khoe.

Cá chiên là loài cá da trơn, nhưng không nhớt, thậm chí da nó hơi ram ráp. Màu nâu xám, pha những vạch đen ngang thân. Cái đầu trông rất cứng và ‘hầm hố’. Răng như răng cưa, nhiều hàng, nhọn và sắc. Râu ở hai mép trông như hai cái vây.

Hồi nhỏ mình vài lần được ăn cá chiên.

Mẹ mình mua cá sả của một bà hàng vạn tên là bà Khoát, người nhỏ, thấp, khệ nệ bê sảo cá đi rao bán khắp làng.

Về nấu mẻ.

Có lần thấy nấu lẫn với cả dọc mùng.

Hình như có cả nghệ.

Thịt cá chiên vốn phớt vàng, thêm vàng của nghệ, nên miếng cá có màu rất đẹp.

Thịt cá chiên nạc. Ăn mềm, thơm, ngọt, bùi, cộng với nấu mẻ, chua dôn dốt, mùi thơm của hành hoa, thì là, rất ngon.

Da của nó dày, ăn giòn và ngậy.

Xem thêm: Cách Nấu Cơm Rượu Nếp Cẩm - Cách Làm Cơm Rượu Nếp Cẩm Thơm Ngon Cho Cả Nhà

Nhưng cũng từ bấy đến nay, giờ mình đã bước sang tuổi già rồi, chưa được ăn lại cá chiên.

*
Gỏi cá chiên.

Hồi đi học đại học, được đọc một số tác phẩm của nhà văn Nguyễn Tuân.

Có truyện ông kể đi ăn hàng chả cá Lã Vọng, ở phố hàng Chả Cá, Hà Nội. (Nay không còn nhớ nó ở truyện nào, tập tác phẩn nào).

Cá để làm chả ở hàng ấy là cá chiên.

Tự tìm chọn lấy chỗ ngồi. Ngồi trên sàn nhà. Mỗi người một cái hoả lò.

Những miếng cá đã được ướp nước nghệ, mẻ, nước riềng, chút gia vị. Mỗi người gắp đặt lên vỉ trên hoả lò, tự nướng.

Mãi gần đây mình mạnh bạo rủ vợ con đi ăn chả cá Lã Vọng, khi có dịp về Hà Nội.

3 người, mỗi người được chừng 5 hay 6 miếng cá to bằng hai ngón tay, dài khoảng hơn hai đốt ngón tay.

Ăn kèm với bún, chấm mắm tôm hơi gắt, pha chanh. Và hành hoa, thì là cắt khúc.

Nhưng không như nhà văn Nguyên Tuân mô tả.

Thấy nhà hàng rất chật chội.

Ngồi bàn cao, ghế cao.

Miếng cá tẩm ướp họ đã làm chín trước.

Khi ăn, họ bê ra cho thực khách, các miếng cá chín nọ đã được thả vào cái chảo nhỏ hơi sâu lòng, khá nhiều dầu, đang sôi xèo xèo trên cái bếp cháy bằng cồn khô.

Khách gắp nhiều hành hoa, thì là, bỏ tiếp vào chảo, trộn đều cho chín tái.

Lấy một ít bún cho vào bát. Gắp rau chín tái cho vào. Bẻ đôi miếng cá (ăn dè), chấm vào bát mắm tôm, nhúm thêm tí lạc rang đập dập và thêm cọng húng Láng cho vào tiếp, rồi và tất cả vào miệng, từ tốn nhai.

Đắt le lưỡi. 170 ngàn một suất.

Đúng là ăn để cho biết.

Song buồn nhất là hỏi nhà hàng cá làm chả là cá gì.

Họ bảo làm từ cá lăng và cá quả.

Không phải cá chiên.

*
Cá làm chả ở nhà hàng chả cá Lã Vọng không phải là cá chiên.

Nhưng, nếu là cá chiên thì sao nhỉ? Hơn 1 triệu đồng một ‘cân hơi’, chế biến ra miếng cá thành phẩm phải cỡ 2 triệu một cân, thì mỗi suất bán cho thực khách sẽ là bao nhiêu? Liệu có nhiều khách đến ăn? Trong khi thứ bún chả cá này chỉ là hàng quà.

Lại đọc mạng, thấy thú ăn chơi của những người lắm tiền ở Hà Nội, họ bỏ ra cả trăm triệu, để săn lùng mua cá chiên sông Đà về chiêu đãi bạn bè trong một bữa. Cả năm bỏ tới cả tỷ đồng để thù tạc chỉ riêng với cá chiên.

Họ chán cá hồi, cá tầm rồi.

Họ chế biến cá chiên tới cả 15 – 20 món.

Nhiều người thích món gỏi.

Họ liệt loài cá này vào nhóm cá “ngũ quý hà thủy” gồm cá Anh vũ, cá Rầm xanh, cá Chiên, cá Lăng và cá Bỗng.

Từ khi có đập thuỷ điện sông Đà, làng mình trở thành làng ở phía dưới đập, dân hàng vạn ở vùng làng mình nhổ sào đưa thuyền đi đâu mất tăm.

Không còn bãi lở bồi.

Không thấy ai câu được cá cóc nữa.

Mình hy vọng một ngày gần đây về thăm quê, đi ngược lên phía thượng nguồn sông Đà, thăm mấy anh bạn người Thái, may ra được ăn lại cá chiên.